1. Papa dura: Hay que saber elegir la papa. Descartá las blandas o las que todavía están un poco verdes, porque durante la cocción no terminan de evaporar suficiente agua y, en lugar de quedar firmes y crocantes, terminan fofas. Aunque las comas apenas las sacás de la sartén, se ablandan rapidísimo. Quedate con las más duras.
2. El tamaño importa: El tamaño ideal para una papa frita es de entre 6 y 7 mm de ancho. Ese grosor asegura una buena superficie de contacto con el aceite en la cocción.
3. Enjuague secreto: Antes de cocinar las papas, conviene lavarlas con agua fría para remover el exceso de almidón, el responsable de que se peguen unas a otras. Este procedimiento también ayuda a conseguir papas bien crocantes.
4. Usado es mejor: La cocción de la papa toma más tiempo si se hace en aceite nuevo. El punto de equilibrio está en el aceite filtrado que fue utilizado unas dos o tres veces.
5. Aceite generoso: Para hacer ricas papas fritas, se necesita una buena cantidad de aceite. Una cocción pareja está garantizada cuando las papas están completamente sumergidas. Así que tirá aceite en a la sartén sin miedo, lo podés volver a usar.
6. Pre-cocción: Herví las papas hasta que estén casi totalmente cocidas, enfrialas y después tiralas en la sartén.
7. La ley de hielo: Es una fija: si las congelás salen más ricas. ¿Por qué? En el freezer, el agua que contiene la papa se convierte en hielo y destruye las estructuras celulares, dejando un interior cremoso y un exterior que, sin excesos de líquido, queda con una mejor coloración al tomar contacto con el aceite.
8. Temperatura: Si el aceite está demasiado caliente, quemás las papas. La temperatura ideal es de entre 120°C y 150°C, para la primera cocción, y de 175°C para la segunda. Para saber la temperatura justa, tirá un pedacito de pan a la sartén. Si se queda en el fondo está alrededor de los 150°C, si sube rápidamente, de los 175°C, si se tuesta es que se te fue la mano con el fuego.
9. Poco es mucho: Hacé las papas fritas en varias tandas. Si pones mucha cantidad, se enfría el aceite y las papas te van a quedar blandas y pálidas.
10. Sal: Lo mejor es salar las papas fritas ni bien salen de la sartén. Esto ayuda a que se absorba el excedente de aceite y queden bien crocantes. Cuando agregás la sal antes de la cocción, corrés el riesgo de que la papa se ablande.
